Le intolleranze alimentari sono delle reazioni avverse ad uno o più cibi e non vanno confuse con le allergie.

Le allergie implicano una risposta da parte del sistema immunitario che reagisce a determinate proteine innocue chiamate allergeni, come se fossero nemici dell’organismo. Il sistema immunitario attiva una particolare classe di anticorpi, le immunoglobuline E (IgE), che stimolano la produzione di istamine che, a loro volta, provocano l’infiammazione. Di norma le IgE difendono il corpo da parassiti e il processo infiammatorio che determinano è un meccanismo di difesa. I sintomi possono essere molto vari, gonfiore di bocca, gola, lingua o viso, arrossamento, prurito, congestione nasale, asma, bruciore agli occhi, eritemi, orticaria e, nei casi più gravi, shock anafilattico. La reazione è immediata all’assunzione del cibo a cui si è allergici.

Si parla di intolleranze alimentari invece, quando non vi è la produzione di anticorpi IgE, quando le reazioni non sono immediate ma croniche e generalmente si manifestano con alimenti che quotidianamente si consumano a tavola e sono necessarie quantità maggiori di un determinato alimento per provocare la sintomatologia; qualsiasi organo-apparato-sistema, può essere colpito. I sintomi sono riconducibili all’accumulo nel tempo delle sostanze responsabili dell’ipersensibilità, fino ad un livello massimo (“dose soglia”), oltre il quale si ha uno o più sintomi. Le “dosi soglia” sono soggettive e personali. Per questo le persone che hanno un’intolleranza possono spesso sopportare piccole quantità dell’alimento o del componente in questione senza sviluppare sintomi. Spesso quindi, risulta difficile accettare e comprendere come si possa “improvvisamente” diventare intolleranti a un cibo comunemente introdotto quotidianamente o meglio più volte al giorno (frumento, olio di oliva, latticini, ecc.). L’organo coinvolto in questo processo è in primo luogo l’intestino, che recepisce alcuni cibi come “tossici”, coinvolge il sistema immunitario e scatena le reazioni infiammatorie. 

È proprio l’infiammazione scatenata dall’intolleranza che spesso porta alcune persone a prendere peso pur mangiando in modo sano e magari facendo anche movimento, oppure ad avere difficoltà nel dimagrimento e che presto entrano in un circolo vizioso: pur di perdere qualche chilo, riducono progressivamente il proprio introito calorico, con l’effetto di rallentare il metabolismo e allontanare ancor più l’obiettivo del dimagrimento. 

Numerose ricerche scientifiche negli ultimi anni, tra cui un lavoro del 2007 pubblicato su International Journal of Obesity, hanno dimostrato che l’infiammazione, anche di basso grado, sollecita particolari cellule immunitarie – i macrofagi presenti nel tessuto adiposo – stimolandole a produrre citochine e altre molecole in grado di provocare insulinoresistenza.

L’insulina, così, continua a essere prodotta e messa in circolo dal pancreas, ma le cellule del corpo diventano meno sensibili alla sua azione: gli zuccheri circolanti nel sangue non vengono trasferiti ai tessuti e metabolizzati come avviene in condizioni fisiologiche, ma vengono immagazzinati come sostanze di riserva.

È come se il corpo fosse indotto da una serie di segnali di pericolo non a consumare calorie ed energia, bensì a stiparle sotto forma di depositi di grasso, proprio là dove non vorremmo.

Una dieta ben fatta, eliminando gli alimenti che l’organismo non tollera, è in grado di aiutare molte persone a ritrovare la propria forma fisica e dimagrire. Le intolleranze alimentari innescano nell’organismo un processo infiammatorio che provoca l’ingrassamento e attiva un segnale di pericolo per l’intero organismo.

Un’impostazione alimentare che controlli le intolleranze alimentari consentirà di perdere peso proprio nei punti il cui il grasso si è accumulato e faciliterà la riattivazione del metabolismo, ricreando la giusta sensibilità all’insulina. Inoltre si contribuirà a migliorare la luminosità della pelle e a recuperare energia.

1° passo: quando sospettare un’intolleranza alimentare

• disturbi dell’apparato digerente(gonfiori, diarrea, stitichezza, sindrome dell’intestino irritabile o colite, dolori addominali, nausea, difficoltà nella digestione, gastrite e altri disturbi di stomaco, inappetenza, appetito eccessivo, afte, prurito anale);
•  sovrappeso, difficoltà a dimagrire o a mantenere il giusto peso, ritenzione idrica;
• affezioni respiratorie(riniti anche di tipo allergico e raffreddori frequenti, asma, sinusiti, faringiti, laringiti, bronchiti e altre infezioni ricorrenti delle vie aeree, difficoltà di respirazione); 
• problemi cutanei (dermatiti di varia natura, orticaria, prurito, acne e altre eruzioni cutanee, pelle ruvida, desquamazioni sul volto ai lati del naso e intorno agli occhi, eczemi, la pelle appare arrossata, soprattutto sul petto, la pressione delle dita determina una impronta bianca;
• sintomi a carico della sfera nervosa(cefalea ed emicrania, ansia, umore depresso, stanchezza e affaticabilità, scarsa lucidità mentale, difficoltà di concentrazione e memoria, sonnolenza, insonnia);
•  disturbi genitourinari (cistiti ricorrenti, mestruazioni irregolari, dolorose o abbondanti, candidosi, vaginiti, prostatiti, subfertilità e difficoltà di concepimento, endometriosi), dolori muscolari e osteoarticolari (artrite, crampi, spasmi, rigidità muscolare, fibromialgia);
• alterazioni della microcircolazione con forte ritenzione idrica, soprattutto nelle donne che tendono ad accumulare liquidi sulle cosce e sui glutei, con formazione di cellulite. Si formano facilmente lividi e i capillari tendono a rompersi anche con piccoli urti, le mani appaiono a volte gonfie e molto suscettibili al freddo;
•  sintomi cardiaci e circolatori(palpitazioni, tachicardia, extrasistoli, infiammazioni venose e arteriose, gonfiori del viso o del corpo);
•  malattie autoimmuni(psoriasi, artrite reumatoide, morbo di Crohn, rettocolite ulcerosa, lupus eritematoso sistemico ecc.). 

Disturbi cronici o recidivanti tali da implicare un’infiammazione più o meno riconoscibile e che resistano ai tentativi terapeutici tradizionali possono trovare almeno parziale giustificazione in un’intolleranza verso certi cibi. Il sospetto va posto quando un disturbo, anziché comparire in modo passeggero o saltuario, inizia a presentarsi sempre più frequentemente fino ad interferire con la vita “normale” della persona. 

2° passo: quali sono le cause

Le cause dell’insorgenza di intolleranze alimentari sono varie: 

• disturbi della digestione e dell’assorbimento di carboidrati, proteine e lipidi;
• deficit enzimatici(come ad esempio il deficit di lattasi, un enzima intestinale, nell’intolleranza al lattosio); 
• presenza di sostanze tossiche naturali (aflatossine nei cereali) o aggiunte (coloranti ed additivi). Conservanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità possono infatti produrre sintomi come nausea, mal di testa, dolori addominali o asma;
• effetto farmacologico indesiderato(causato dall’ingestione di sostanze nervine presenti nel caffè, tè, cioccolato, cola e numerose altre bibite analcoliche);
• ingestione di alimenti ricchi di ammine vasoattive e (composti azotati che derivano dagli aminoacidi), come tiramina ed istamina o liberatori di istamina; 
• azione fermentante su alcuni substrati ad opera della flora batterica del colon (vino e alcolici);
• fattori aggravanti possono essere: terapie farmacologiche (cortisone, antibiotici, antinfiammatori), interventi chirurgici; inquinamento ambientale; frode alimentare; OGM.

3° passo: alimenti e sostanze più frequentemente coinvolti nelle intolleranze alimentari

• latte e derivati(panna e tutti i dolci, creme e salse contenenti latte, biscotti, zuppe, latte vaccino, latte di capra o di pecora, di bufala, latticini freschi, gelati). Sintomi: gonfiore, dolori addominali, colite e meteorismo;
• tutti i cibi contenenti lievito: brioches, pasticcini, torte, vino, birra, aceto, pane, pasta da pane, pizza, ma anche formaggi fermentati, panna acida, salsa di soia, funghi. Sintomi: eruzioni cutanee e disturbi gastrointestinali;
• alcune verdure: pomodoro, melanzane, peperoni, patate;
•  crostacei in genere;
• Frumento e tutti i cereali contenenti glutine;
• Legumi;
•  frutta secca e soia(mandorle, anacardi, noci, nocciole, arachidi, e tutti i prodotti industriali che contengono gli olii estratti da questi cibi. La soia è ingrediente di parecchi alimenti: gelati e yogurt di soia, tofu, hamburger vegetariani e cioccolata); 
• uova: tutti i cibi preparati con le uova: creme industriali, pasta all’uovo, ravioli, prodotti precotti o piatti pronti che contengono impanature, torte, gelati, budini, maionese. Sintomi: disturbi digestivi, gonfiori, crampi, accompagnati da eczemi, dermatiti, e in alcuni casi, anche da disturbi respiratori;
• agrumi;
• cacao;
• carne(soprattutto bovina);
• cibi contenenti elevate quantità di tiramina ed istamina: salmone, aringhe, sardine, tonno, acciughe, sgombro, crostacei, alcuni formaggi (gorgonzola, emmenthal, camembert), insaccati, fegato di maiale, pomodori, peperoni, spinaci, banane, bevande fermentate;
• cibi che liberano istamina nell’organismo: (pomodori, fragole, ananas, frutti esotici, formaggi fermentati, crostacei e frutti di mare, albume d’uovo, cioccolato, cavoli, pomodori, spinaci, spezie, alcuni tipi di pesce ed alimenti in scatola);
• salicilati, sostanze antinfiammatorie naturalmente presenti in alcuni alimenti(frutta secca, frutti di bosco, arance, albicocche, uva, olive, erbe aromatiche, vini, liquori). Possono essere causa di forme di orticaria cronica;
• nichel (microelemento ubiquitario in natura)  In questo caso evitare i cibi in scatola, né cucinati in pentole smaltate o di alluminio (per cuocere si usino acciaio inox o vetro) e, per quanto riguarda gli alimenti, fare attenzione a: cibi in scatola, aringhe e ostriche, legumi secchi (tranne i ceci), cacao, liquirizia, frutta secca, uova, funghi, lievito in polvere, cioccolato, piselli, tutte le verdure (tranne radicchio, iceberg, carote, melanzane, peperoni verdi e rossi, zucchine, finocchi), tutta la frutta (tranne mele, agrumi e banane), vino, granoturco, farina e prodotti integrali, rabarbaro, tè;
• coloranti, come il giallo-tartrazina (E102), che conferisce agli alimenti un piacevole colore giallo limone, presente in diverse bevande, sottaceti, salse confezionate, maionese, minestre in scatola, budini. Può essere causa di orticaria cronica e asma;
• antiossidanti, conservanti e antisettici come l’anidride solforosa (antisettico e antiossidante), che può essere presente in marmellate, succhi di frutta, vini e in macedonie e insalate trattate nei ristoranti con spray per mantenere un aspetto fresco oppure i solfiti, presenti nei prodotti preconfezionati a scopo conservante e antiossidante, pericolosi soprattutto per le persone asmatiche. Non meno dannosi risultano essere i nitrati (conservanti), addizionati agli insaccati e alle carni in scatola che possono provocare emicranie anche a distanza di ore;
• esaltatori di sapidità: tra i più noti e utilizzati (molto utilizzato nella cucina orientale) c’è il glutammato di sodio che si trova soprattutto nei croccantini al formaggio, patatine, ketchup, sughi pronti, riso e pasta liofilizzati, funghi secchi, insaccati, dadi per cucinare. Può dare crisi respiratorie, sudorazione, crampi addominali, mal di testa, malessere generale, arrossamento del viso.

4° passo: cosa fare per affrontarle al meglio

• la cosa più importante è quella di mantenere l’intestino in piena salute per prevenire allergie e intolleranze alimentari. Ogni alimento che introduciamo, per essere assimilato senza problemi deve essere scisso nei suoi componenti più semplici, simili a quelli che compongono i tessuti del nostro corpo. La parete intestinale funziona come una rete a maglie sottili che filtra il cibo e lascia passare solo le sostanze completamente digerite e quindi “innocue” per il nostro organismo. Se però l’intestino non è in buona salute, aumenta la sua permeabilità, le maglie della rete si allargano e possono far passare anche sostanze che danno origine alla sensibilizzazione: è il primo passo verso tutti i disturbi connessi con un’intolleranza;
•  in caso di intolleranza alimentare, il solo fatto di ridurre le porzioni può essere sufficiente ad evitare i sintomi, oppure adottando uno schema di rotazione infrasettimanale dei cibi che preveda, fin da subito, la progressiva reintroduzione delle sostanze non tollerate, alternando, nella settimana, momenti di astensione totale dal consumo dei cibi “critici” e pasti liberi, ovvero con assunzione (controllata) anche di questi ultimi;
• se la rotazione degli alimenti non risulterà efficiente, si provvederà all’esclusione dell’alimento intollerato e delle sue forme nascoste(es. siero di latte nel prosciutto cotto) per un certo periodo di tempo (2-3 mesi) avendo comunque cura di seguire un’alimentazione bilanciata. In questo modo si consentirà all’organismo di “disintossicarsi” dai cibi intollerati concedendogli un periodo di “riposo” oltre il quale è possibile poi reintrodurre gradualmente gli alimenti senza che si manifestino disturbi. In entrambi i casi è sempre molto importante leggere attentamente le etichette dei prodotti per valutare l’eventuale presenza di sostanze a cui si è allergici o intolleranti;
• è utile evitare di mangiare quotidianamente gli stessi alimenti, non esagerando con quelli preferiti. Nonostante la disponibilità di alimenti oggigiorno in commercio sia apparentemente molto ampia, troppo spesso ci troviamo a mangiare sempre gli stessi cibi, martellati dal marketing e complice la nostra abitudinarietà, pigrizia e mancanza di tempo. Ogni alimento, se non alternato ad altri, e assorbito dal nostro organismo in dosi massicce, può generare intolleranza, specie in conseguenza di stress e malattie, dove l’intestino e le difese immunitarie risultano già provate;  
• acquistare e consumare anche gli altri cereali e pseudocereali diversi dal grano che sono tanti, altrettanto sani e nutrizionalmente validi;
•  cercare dilimitare o evitare latte e derivati, ricchi di sostanze allergeniche e ormoni;
• non abusare di salumi o insaccati, a causa della loro praticità, ricchi di nitriti e sale;
• introdurre nella dieta i legumi e i semi oleaginosi, per non perdere nutrienti preziosi e proteine vegetali da alternare a quelle animali;
• variare le fonti di carne: preferire la carne di tacchino, polli ruspanti, agnello, coniglio, piuttosto che la carne di vitello, ricca di ormoni e farmaci. Affidarsi a prodotti meno comuni, quindi, può rappresentare una forma di tutela contro contaminazioni e anche contro le frodi, poiché il mercato dell’illecito ha maggior convenienza agendo sui grandi numeri;
• variare anche le fonti di pesce: branzino, sogliola e orata vanno benissimo, ma non rinunciare ad altre specie di pesce spesso più economiche e persino più salutari, come sardine, alici e altro pesce azzurro;
• preferire frutta e verdura di origine biologica:in caso contrario, lavarla accuratamente, in modo da eliminare dalla superficie eventuali residui chimici;
• evitare o almeno ridurre al minimo il consumo di alimenti ricchi di conservanti;
• consumare alimenti ricchi di vitamina C, che svolgono una naturale azione antiallergica;
• è una sana abitudine cominciare ogni pasto con una porzione di verdura fresca di stagione e consumare regolarmente frutta (preferibilmente fresca e di stagione) lontano dai pasti, variando giornalmente sia il tipo di frutta che di verdura, per velocizzare la riduzione dell’infiammazione da cibo e il controllo della reattività alimentare;
• masticare bene e lentamente per permettere agli enzimi della bocca di iniziare ad agire per digerire il cibo;
• scegliere un’acqua con un residuo fisso inferiore a 500 mg e berne almeno 8 bicchieri al giorno;
• evitare i luoghi con molto inquinamento ambientale.

Le intolleranze alimentari più frequenti, quindi, sono quelle verso i cibi che mettiamo in tavola con più frequenza e che ingeriamo in modo continuativo, anche perché si trovano spesso “nascosti” in prodotti industriali pronti al consumo. In conclusione, oggi sempre più persone devono fare i conti con le intolleranze e le allergie perché sono aumentati moltissimo i veleni industriali che mangiamo e respiriamo quotidianamente e che purtroppo siamo ormai abituati a sottovalutare

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